Ce fabuleux Shoyu Japonais est vieilli 3 ans, cela lui confère un caractère et une profondeur en bouche très agréable
Cette sauce soja vieillie 3ans est un Saishikomi, elle est faite à partir de soja et de blé de la préfecture d'Ibaraki (à côté de Tokyo). Le fait de vieillir la préparation supprime le goût salé ressenti sur la langue et rend la sauce savoureuse.
Vous pourrez déguster vos sushis et sahimis accompagnés de ce Shoyu mais aussi votre riz frit et en remplacement de votre sel habituel dans vos vinaigrette par exemple.
Le Shoyu Saishikomi est originaire de la préfecture de Yamaguchi tout à l’ouest du Japon. Aussi appelé Kanro-Shoyu pour Shoyu sucré car il ne contient pas ou peu de sel dans sa composition, plus sombre et plus fort en goût que le koikuchi shoyu grâce à sa double fermentation. À utiliser avec des plats frits comme des tempuras, du riz frit par exemple, du tofu, des dango, pour un maximum de plaisir.
Voilà quelques idées de plats traditionnellement dévorés avec cette sauce ancestrale !
Le côté umami sans excédant de sucre de cette sauce est idéal avec une majorité de plat (en remplacement du sel habituel) Nous vous invitons à la découvrir pour faire voyager vos papilles dans cette ville sublime qu'est Tokyo.
Nous importons directement nos sauces du Japon. Elles sont sélectionnées parmi les 1400 fabriques artisanales que compte le Japon. Ce shoyu au yuzu est élaboré par la fabrique de Kondo situé à Tokyo. Fondée en 1891 elle est la seule fabrique de sauce soja basée à Tokyo. La fabrique de Kondo est réputée pour n'utiliser que du soja cultivé au Japon (c'est très rare car le Japon ne produit que 5% de ses besoins en soja).
On distingue 4 ingrédients principaux (et essentiels) pour fabriquer de la sauce Soja :
Non présenté sur les étiquettes et pourtant indispensable à la fabrication de la sauce soja "le koji" (il s'agit d'un agent de fermentation, c'est un mélange de bactéries, champignons et levures destinées à privilégier la fermentation) est utilisé pour la fermentation de la préparation, on l'utilise aussi pour la fermentation des boissons alcooliques japonaises (saké).
Etape 1 de la fabrication de la sauce soja :
Le soja est cuit à la vapeur
Le blé est torréfié puis broyé.
Etape 2 : la fermentation
Le soja cuit et le blé sont mélangés avec le koji (mélange de bactéries, champignons et levures) afin de favoriser le développement d'enzymes nécessaire à l'élaboration de la sauce soja. Ce processus nécessite 3 jours à température contrôlée, car une température trop élevée entraine la mort des levures et une trop basse provoque leur arrêt. Lors de cette étape se développe l'aspergillus (la moisissure se développe en couvrant les graines de spores blanches puis jaune). Ce mélange se nomme le jiuqu.
Etape 3 : le moromi
Il s'agit de la dernière étape de fabrication. La plus longue. Le moromi s'obtient par ajout d'eau salé dans le jiuqu (mélange de soja + blé + koji, vous suivez ?), on obtient alors un liquide visqueux. La période de fermentation et de vieillissement dure de 6 mois à 3 ans. Le moromi peut être placé soit dans une cuve en bois soit dans des cuves en inox. Le moromi est régulièrement brassé , la fréquence de brassage varie selon les régions et la fabrique. Lors de cette phase, les bactéries lactiques font diminuer le PH.
Etape 4 : Presser et dernière cuisson.
Le moromi est placé dans une presse afin d'extraire la sauce soja. Une fois tout le liquide extrait du moromi, la sauce est chauffée afin de détruire tous les micro-organismes, fixer la couleur de la sauce et développer ainsi les arômes.
