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Shoyu Fumé

Pour ceux qui ne peuvent pas se passer de cet arôme singulier, voici une sauce soja fumée qui ne manquera pas de vous plaire !

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À propos de Shoyu Fumé

Ce Shoyu japonais a la particularité d'avoir été placé sur de grandes plaques en inox puis fumé, apportant à la sauce cet arôme de fumé dont certains raffolent tant, son goût de soja et l'arôme de fumé ainsi obtenu repoussent les limites de l'application culinaire de la sauce soja, car de ce fait elle se mariera extrêmement bien avec viandes et grillades, la brasserie fabricant cette sauce conseille même de la déguster avec du fromage pour tester de nouveaux mélanges intéressants !

Qu'est-ce qu'un Shoyu aromatisé ?

Pour se différencier plusieurs maisons créatrices de Shoyus ont emprunté la voie de l’innovation, et ont trouvé dans leur quête, des combinaisons surprenantes en utilisant de nouvelles méthodes de production, en aromatisant leurs Shoyus, ou en utilisant de nouvelles méthodes de fermentation, c’est à ces pionniers que nous devons des Shoyus aux goûts uniques aromatisés aux fleurs de cerisier, à la prune amère, au poisson et bien d’autres ! Généralement la base utilisée est la même que pour les Koikuchi shoyu, ou les Shiro Shoyu, mais peut varier en fonction de la particularité du produit.

Comment utiliser ce Shoyu Fumé ?

On vous donne quelques conseils sur les plats avec lesquels vous pourrez déguster cette sauce :

  • Viandes
  • Grillades
  • Oeufs (marinés ou jaunes cuits dans la sauce)
  • Fromage
  • Riz
  • Bacon
  • Burgers

Mettez un pied dans un nouvel univers de saveurs, avec cette sauce soja fumée unique, les amateurs de viandes et de barbecue qui cherchent à se diriger vers les mets asiatiques trouveront en cette sauce tout ce qu'ils recherchent pour ne pas être trop dépaysés !

poke bowlgyozasaumon japonais

D'où vient ce Shoyu Fumé ?

Nous importons directement nos sauces du Japon. Elles sont sélectionnées parmi les 1400 fabriques artisanales que compte le Japon. Ce Shoyu Fumé est conçu et fabriqué par la brasserie Suehiro fondée en 1879, implantée dans la ville de Tatsuno, qui est une petite ville de la préfecture de Hyogo (légèrement à l'ouest du centre du Japon), la brasserie Suehiro s'est adaptée à une demande de sauce soja sans additifs dans les années 1965, et c'est ce qui contribue à sa renommée au japon, Takuya Suehiro (actuel directeur de l'entreprise) s'engage à respecter cette dynamique et à chercher de nouveaux moyens pour délivrer un produit de qualité à ses clients !

Comment fabrique-t-on une sauce soja ?

On distingue 4 ingrédients principaux (et essentiels) pour fabriquer de la sauce Soja  :

  • le soja - cuit à la vapeur (les protéines de soja sont décomposées en acide aminées ce qui donne l'umami)
  • Le blé - torréfié et broyé (se décompose en glucose, ce qui apporte de la douceur et des arômes complexes)
  • le sel (est utilisé pour protéger la préparation des bactéries)
  • l'eau 

Non présenté sur les étiquettes et pourtant indispensable à la fabrication de la sauce soja "le koji" (il s'agit d'un agent de fermentation, c'est un mélange de bactéries, champignons et levures destinées à privilégier la fermentation) est utilisé pour la fermentation de la préparation, on l'utilise aussi pour la fermentation des boissons alcooliques japonaises (saké).

Etape 1 de la fabrication de la sauce soja :

Le soja est cuit à la vapeur

Le blé est torréfié puis broyé.

Etape 2 : la fermentation

Le soja cuit et le blé sont mélangés avec le koji  (mélange de bactéries, champignons et levures) afin de favoriser le développement d'enzymes nécessaire à l'élaboration de la sauce soja. Ce processus nécessite 3 jours à température contrôlée, car une température trop élevée entraine la mort des levures et une trop basse provoque leur arrêt. Lors de cette étape se développe l'aspergillus (la moisissure se développe en couvrant les graines de spores blanches puis jaune). Ce mélange se nomme le jiuqu.

Etape 3 : le moromi

Il s'agit de la dernière étape de fabrication. La plus longue. Le moromi s'obtient par ajout d'eau salé dans le jiuqu (mélange de soja + blé + koji, vous suivez ?), on obtient alors un liquide visqueux. La période de fermentation et de vieillissement dure de 6 mois à 3 ans. Le moromi peut être placé soit dans une cuve en bois soit dans des cuves en inox. Le moromi est régulièrement brassé , la fréquence de brassage varie selon les régions et la fabrique. Lors de cette phase, les bactéries lactiques font diminuer le PH. 

Etape 4 : Presser et dernière cuisson.

Le moromi est placé dans une presse afin d'extraire la sauce soja. Une fois tout le liquide extrait du moromi, la sauce est chauffée afin de détruire tous les micro-organismes, fixer la couleur de la sauce et développer ainsi les arômes.

Le tableau comparatif des shoyu :


100 ml
100 ml
Japon
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