Voici un Ponzu à l'orange amère Daidai, une vraie découverte !
Cette sauce soja (shoyu en Japonais) est aromatisée au jus de Daidai un agrume Japonais qu'on appelle aussi Orange amère (qui est en fait une variété japonaise de bigarade. Traditionnellement on appelle cette sauce un ponzu. On retrouve une sauce à la salinité légère où le jus de Daidai représente plus de la moitié de la préparation, apportant ainsi aux plats qu'il accompagne, un goût fruité intense et frais
Ce ponzu est idéal pour accompagner le porc, les volailles, ou encore les raviolis vapeurs et autres gyozas, mais le fabricant conseille de l'utiliser avec un met bien plus rare par chez nous; Le Fugu aussi appelé poisson globe qui est un met particulièrement apprécié des Japonais et réputé dans le monde entier pour sa chaire légère et son caractère venimeux (n'en cuisinez donc pas chez vous si vous n'êtes pas expert dans le domaine)
Utilisé en tant qu'assaisonnement, la sauce ponzu est fabriquée à partir de sauce soja, de vinaigre et d'agrumes (yuzu, sudachi, kabosu). Habituellement utilisé pour y tremper des pièces de viandes cuites en bouillon ou pour assaisonner des salades, le ponzu est généralement assez liquide, de couleur claire, en bouche il est dominé par le goût des agrumes ainsi que leur acidité accompagné par un umami léger.
La liste est non-exhaustive, mais voilà quelques idées simples pour savourer cette sauce et le plat qui va avec !
Le côté acidulé de cette sauce est parfait avec beaucoup de plats, on vous invite à la découvrir !
Nous importons directement nos sauces du Japon. Elles sont sélectionnées parmi les 1400 fabriques artisanales que compte le Japon. Ce shoyu au yuzu est élaboré par la fabrique de soja Kuwata située dans la ville de Hofu ( dans la préfecture de Yamaguchi, tout à l'ouest du Japon). Cette brasserie de sauce est dirigée par Hiroshi Kuwata, un directeur au parcours atypique dans le milieu, qui avait initialement prévu de créer son entreprise dans le domaine informatique mais il s'est rendu compte au moment de chercher des investisseurs que dans ce genre de domaines, les relations humaines étaient trop liées à l'argent à son goût, après être rentré au foyer familial, ses parents lui demandent de l'aide pour les livraisons de sauces soja (ce qu'il accepte), et c'est quand il a fait 40 km pour livrer une sauce à un couple âgé qu'il dit avoir pris conscience que l'argent n'était pas la seule rémunération qu'il souhaitait avoir, le sourire et la reconnaissance des gens lui suffisaient amplement, et c'est pour cela qu'il choisit de reprendre cette brasserie de sauce. Il souhaite en faisant cette activité, proposer un produit respectant le produit, le client, et les traditions.
On distingue 4 ingrédients principaux (et essentiels) pour fabriquer de la sauce Soja :
Non présenté sur les étiquettes et pourtant indispensable à la fabrication de la sauce soja "le koji" (il s'agit d'un agent de fermentation, c'est un mélange de bactéries, champignons et levures destinées à privilégier la fermentation) est utilisé pour la fermentation de la préparation, on l'utilise aussi pour la fermentation des boissons alcooliques japonaises (saké).
Etape 1 de la fabrication de la sauce soja :
Le soja est cuit à la vapeur
Le blé est torréfié puis broyé.
Etape 2 : la fermentation
Le soja cuit et le blé sont mélangés avec le koji (mélange de bactéries, champignons et levures) afin de favoriser le développement d'enzymes nécessaire à l'élaboration de la sauce soja. Ce processus nécessite 3 jours à température contrôlée, car une température trop élevée entraine la mort des levures et une trop basse provoque leur arrêt. Lors de cette étape se développe l'aspergillus (la moisissure se développe en couvrant les graines de spores blanches puis jaune). Ce mélange se nomme le jiuqu.
Etape 3 : le moromi
Il s'agit de la dernière étape de fabrication. La plus longue. Le moromi s'obtient par ajout d'eau salé dans le jiuqu (mélange de soja + blé + koji, vous suivez ?), on obtient alors un liquide visqueux. La période de fermentation et de vieillissement dure de 6 mois à 3 ans. Le moromi peut être placé soit dans une cuve en bois soit dans des cuves en inox. Le moromi est régulièrement brassé , la fréquence de brassage varie selon les régions et la fabrique. Lors de cette phase, les bactéries lactiques font diminuer le PH.
Etape 4 : Presser et dernière cuisson.
Le moromi est placé dans une presse afin d'extraire la sauce soja. Une fois tout le liquide extrait du moromi, la sauce est chauffée afin de détruire tous les micro-organismes, fixer la couleur de la sauce et développer ainsi les arômes.
Le tableau comparatif des shoyu :
