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Shoyu au Saké Rouge & Wasanbon

Un concentré d'ingrédients de Kyushu, avec un petit plus alcoolisé de Kumamoto !

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À propos de Shoyu au Saké Rouge & Wasanbon

Cette sauce soja de type Koikuchi est préparée quasi-intégralement à base d'ingrédients venant de l'île de Kyushu (3e plus grande île de l'archipel situé au sud ouest), le seul qui déroge à la règle est le sucre de canne Wasanbon qui lui vient de Kagawa, et qui n'est ni plus ni moins considéré comme étant le sucre le plus subtil et raffiné au monde.

On retrouve également dans ce Shoyu, le saké rouge de Kumamoto (une ville aussi située sur Kyushu) qu'on appelle aussi "Akazake" et qui est un alcool finalement assez proche du saké, aux notes florales et sucrées originaire de cette région et qui apporte un peu de son caractère à ce Shoyu, qui pourra être utilisé avec des viandes froides, ou des sushis pour un mélange optimal, bien que le Shoyu Koikuchi soit largement multi taches !

Qu'est-ce qu'un Shoyu Koikuchi ?

Le Shoyu Koikuchi est le type de Shoyu le plus répandu, il représente 80 % de la production totale de sauce soja, car il est considéré comme étant le plus simple à utiliser et le plus versatile, de couleur plutôt foncée il a généralement une teneur égale en soja et en blé dans sa composition, il est également concentré en Umami et intense en goût !

Comment utiliser ce Shoyu Koikuchi ?

On vous donne quelques conseils sur les plats avec lesquels vous pourrez déguster cette sauce :

  • Viandes froides
  • Tataki de boeuf
  • Teriyaki
  • Riz
  • Soba (nouilles de sarrasin japonaises

Tentez l'expérience Koikuchi, vous ne pourrez plus vous en passer après y avoir goûté tant elle est bonne et pratique !

poke bowlgyozasaumon japonais

D'où vient ce Shoyu Koikuchi ?

Nous importons directement nos sauces du Japon. Elles sont sélectionnées parmi les 1400 fabriques artisanales que compte le Japon. Ce Shoyu Koikuchi est brassé par la brasserie de sauce soja Fundodai créée en 1869 soit il y'a plus de 150 ans et située dans la ville de Kumamoto sur l'île de Kyushu (3e plus grande île de l'archipel situé au sud ouest). Le directeur de la brasserie, M. Sakamoto a fait prospérer cette entreprise et lui a permis d'obtenir de nombreux brevets concernant les méthodes de fabrication de sauce soja.

Comment fabrique-t-on une sauce soja ?

On distingue 4 ingrédients principaux (et essentiels) pour fabriquer de la sauce Soja  :

  • le soja - cuit à la vapeur (les protéines de soja sont décomposées en acide aminées ce qui donne l'umami)
  • Le blé - torréfié et broyé (se décompose en glucose, ce qui apporte de la douceur et des arômes complexes)
  • le sel (est utilisé pour protéger la préparation des bactéries)
  • l'eau 

Non présenté sur les étiquettes et pourtant indispensable à la fabrication de la sauce soja "le koji" (il s'agit d'un agent de fermentation, c'est un mélange de bactéries, champignons et levures destinées à privilégier la fermentation) est utilisé pour la fermentation de la préparation, on l'utilise aussi pour la fermentation des boissons alcooliques japonaises (saké).

Etape 1 de la fabrication de la sauce soja :

Le soja est cuit à la vapeur

Le blé est torréfié puis broyé.

Etape 2 : la fermentation

Le soja cuit et le blé sont mélangés avec le koji  (mélange de bactéries, champignons et levures) afin de favoriser le développement d'enzymes nécessaire à l'élaboration de la sauce soja. Ce processus nécessite 3 jours à température contrôlée, car une température trop élevée entraine la mort des levures et une trop basse provoque leur arrêt. Lors de cette étape se développe l'aspergillus (la moisissure se développe en couvrant les graines de spores blanches puis jaune). Ce mélange se nomme le jiuqu.

Etape 3 : le moromi

Il s'agit de la dernière étape de fabrication. La plus longue. Le moromi s'obtient par ajout d'eau salé dans le jiuqu (mélange de soja + blé + koji, vous suivez ?), on obtient alors un liquide visqueux. La période de fermentation et de vieillissement dure de 6 mois à 3 ans. Le moromi peut être placé soit dans une cuve en bois soit dans des cuves en inox. Le moromi est régulièrement brassé , la fréquence de brassage varie selon les régions et la fabrique. Lors de cette phase, les bactéries lactiques font diminuer le PH. 

Etape 4 : Presser et dernière cuisson.

Le moromi est placé dans une presse afin d'extraire la sauce soja. Une fois tout le liquide extrait du moromi, la sauce est chauffée afin de détruire tous les micro-organismes, fixer la couleur de la sauce et développer ainsi les arômes.

Le tableau comparatif des shoyu :


100 ml
100 ml
Japon
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