Cette sauce soja bio est certifiée par la norme JAS pour son soja et blé issu de l'agriculture biologique japonaise !
Ce Shoyu de type Koikuchi aussi appelé sauce soja foncée, est une sauce soja produite uniquement à base d'ingrédients d'origine biologique, du Soja et du Blé bio, pour une sauce soja 100% naturelle, le tout, vieilli en barriques de cèdre japonais durant 2 ans (histoire de développer un maximum de saveurs).
Facile d'utilisation ce Shoyu pourra accompagner la plupart des plats, nous vous conseillons de l'utiliser avec des fruits de mer car elle donne une belle couleur aux aliments (crus ou cuits) tout en leur apportant un bon goût de soja avec une agréable touche de salinité.
Le Shoyu Koikuchi est le type de Shoyu le plus répandu, il représente 80 % de la production totale de sauce soja, car il est considéré comme étant le plus simple à utiliser et le plus versatile, de couleur plutôt foncée il a généralement une teneur égale en soja et en blé dans sa composition, il est également concentré en Umami et intense en goût !
On vous donne quelques conseils sur les plats avec lesquels vous pourrez déguster cette sauce :
Avec ce Shoyu Koikuchi bio faites vous plaisir en toute sérénité, en la cuisinant comme en la mangeant !
Nous importons directement nos sauces du Japon. Elles sont sélectionnées parmi les 1400 fabriques artisanales que compte le Japon. Ce Shoyu Koikuchi est brassé par la brasserie de sauce soja Yamahisa shoyu, située sur l'ïle de Shodoshima (préfecture de Kagawa, au sud ouest du Japon), la brasserie Yamahisa est la première brasserie de sauce soja à utiliser du soja et du blé bio pour la fabrication de ses sauces soja bio, aujourd'hui elle compte plus de 150 barriques de fermentations ce qui lui permet de produire en quantité et ainsi de répondre aux attentes de leurs clients qui sont toujours plus nombreux. Le directeur, M. Katsutaro Uematsu, ne compte pas changer les méthodes de production de sa fabrique à l'avenir car cela lui tient à coeur de produire une sauce soja que tout le monde peut consommer sans se poser la question de l'origine des produits, et déclare fabriquer la sauce soja qu'il vends, comme si elle était destinée à sa propre famille, en plus, tout se ressent dans le goût, toutes les raisons sont bonnes pour goûter cette sauce !
On distingue 4 ingrédients principaux (et essentiels) pour fabriquer de la sauce Soja :
Non présenté sur les étiquettes et pourtant indispensable à la fabrication de la sauce soja "le koji" (il s'agit d'un agent de fermentation, c'est un mélange de bactéries, champignons et levures destinées à privilégier la fermentation) est utilisé pour la fermentation de la préparation, on l'utilise aussi pour la fermentation des boissons alcooliques japonaises (saké).
Etape 1 de la fabrication de la sauce soja :
Le soja est cuit à la vapeur
Le blé est torréfié puis broyé.
Etape 2 : la fermentation
Le soja cuit et le blé sont mélangés avec le koji (mélange de bactéries, champignons et levures) afin de favoriser le développement d'enzymes nécessaire à l'élaboration de la sauce soja. Ce processus nécessite 3 jours à température contrôlée, car une température trop élevée entraine la mort des levures et une trop basse provoque leur arrêt. Lors de cette étape se développe l'aspergillus (la moisissure se développe en couvrant les graines de spores blanches puis jaune). Ce mélange se nomme le jiuqu.
Etape 3 : le moromi
Il s'agit de la dernière étape de fabrication. La plus longue. Le moromi s'obtient par ajout d'eau salé dans le jiuqu (mélange de soja + blé + koji, vous suivez ?), on obtient alors un liquide visqueux. La période de fermentation et de vieillissement dure de 6 mois à 3 ans. Le moromi peut être placé soit dans une cuve en bois soit dans des cuves en inox. Le moromi est régulièrement brassé , la fréquence de brassage varie selon les régions et la fabrique. Lors de cette phase, les bactéries lactiques font diminuer le PH.
Etape 4 : Presser et dernière cuisson.
Le moromi est placé dans une presse afin d'extraire la sauce soja. Une fois tout le liquide extrait du moromi, la sauce est chauffée afin de détruire tous les micro-organismes, fixer la couleur de la sauce et développer ainsi les arômes.
Le tableau comparatif des shoyu :
