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Shoyu ramen & soba

Voilà un Shoyu de type Saishikomi au malt de riz !

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À propos de Shoyu ramen & soba

Ce Shoyu Saishikomi est préparé comme une sauce soja classique lors de sa première fermentation, mais avant d'entamer la refermentation, du malt de riz est ajouté à la préparation pour renforcer le goût intense de cette sauce soja, c'est une très bonne entrée en matière qui vous motivera probablement à tester d'autres Shoyu japonais car celui-ci vous montrera le fossé entre les Shoyu japonais et les sauces soja qu'on trouve en France.

La brasserie qui produit cette sauce conseille de l'utiliser avec les sashimis de Thon, les Soba (il semblerait d'ailleurs qu'elle soit très populaire auprès des restaurants de soba japonais), et même, avec du gâteau de Savoie ou de la glace à la vanille ! Pour y ajouter un parfum particulier, il suffira ensuit d'y goûter pour savoir si c'est bon !

Qu'est-ce qu'un Shoyu Saishikomi ?

Le Shoyu Saishikomi est originaire de la préfecture de Yamaguchi tout à l’ouest du Japon. Aussi appelé Kanro-Shoyu pour Shoyu sucré car il ne contient pas ou peu de sel dans sa composition, plus sombre et plus riche en goût que le koikuchi shoyu grâce à sa double fermentation. À utiliser avec des plats frits comme des tempuras, du riz frit par exemple, du tofu, des dango, pour un maximum de plaisir.

Comment utiliser ce Shoyu vieilli 4 ans en fût ?

Voilà quelques idées de plats traditionnellement dévorés avec cette sauce ancestrale  !

  • Soba (nouilles de sarrasin japonaises)
  • Sushis
  • Sashimis
  • Riz à l'oeuf
  • Glace à la vanille
  • Dango
  • Tofu

Saurez vous déceler le petit plus qu'apporte le malt de riz dans cette sauce intense et savoureuse? On espère que oui !

poke bowlgyozasaumon japonais

D'où vient ce Shoyu Saishikomi ?

Nous importons directement nos sauces du Japon. Elles sont sélectionnées parmi les 1400 fabriques artisanales que compte le Japon. Ce Shoyu refermenté au malt de riz est fabriqué par la brasserie Okubo Shoyu, fondée en 1905 et située à Matsumoto (préfecture de Nagano au centre-est du Japon) cette brasserie dirigée par M.Katsumi Okubo est très peu automatisée, ce qui fait que les sauces produits bien qu'excellentes sont assez rare, et les lots relativement petits, la plupart des étapes de la production sont faites à la main, ce qui convient bien à M.Okubo qui fait toujours primer la qualité sur la quantité !

Comment fabrique-t-on une sauce soja ?

On distingue 4 ingrédients principaux (et essentiels) pour fabriquer de la sauce Soja  :

  • le soja - cuit à la vapeur (les protéines de soja sont décomposées en acide aminées ce qui donne l'umami)
  • Le blé - torréfié et broyé (se décompose en glucose, ce qui apporte de la douceur et des arômes complexes)
  • le sel (est utilisé pour protéger la préparation des bactéries)
  • l'eau 

Non présenté sur les étiquettes et pourtant indispensable à la fabrication de la sauce soja "le koji" (il s'agit d'un agent de fermentation, c'est un mélange de bactéries, champignons et levures destinées à privilégier la fermentation) est utilisé pour la fermentation de la préparation, on l'utilise aussi pour la fermentation des boissons alcooliques japonaises (saké).

Etape 1 de la fabrication de la sauce soja :

Le soja est cuit à la vapeur

Le blé est torréfié puis broyé.

Etape 2 : la fermentation

Le soja cuit et le blé sont mélangés avec le koji  (mélange de bactéries, champignons et levures) afin de favoriser le développement d'enzymes nécessaire à l'élaboration de la sauce soja. Ce processus nécessite 3 jours à température contrôlée, car une température trop élevée entraine la mort des levures et une trop basse provoque leur arrêt. Lors de cette étape se développe l'aspergillus (la moisissure se développe en couvrant les graines de spores blanches puis jaune). Ce mélange se nomme le jiuqu.

Etape 3 : le moromi

Il s'agit de la dernière étape de fabrication. La plus longue. Le moromi s'obtient par ajout d'eau salé dans le jiuqu (mélange de soja + blé + koji, vous suivez ?), on obtient alors un liquide visqueux. La période de fermentation et de vieillissement dure de 6 mois à 3 ans. Le moromi peut être placé soit dans une cuve en bois soit dans des cuves en inox. Le moromi est régulièrement brassé , la fréquence de brassage varie selon les régions et la fabrique. Lors de cette phase, les bactéries lactiques font diminuer le PH. 

Etape 4 : Presser et dernière cuisson.

Le moromi est placé dans une presse afin d'extraire la sauce soja. Une fois tout le liquide extrait du moromi, la sauce est chauffée afin de détruire tous les micro-organismes, fixer la couleur de la sauce et développer ainsi les arômes.

Le tableau comparatif des shoyu :


100 ml
100 ml
Japon
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