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Shoyu sombre Yugeta de Saitama

Une sauce soja toute en finesse et élégance qui peut être dégusté dans une multitude de plats 

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À propos de Shoyu sombre Yugeta de Saitama

Ce shoyu préparé en fût de bois de cèdre, est obtenu en vieillissant pendant un an des graines de soja entières et du blé de la préfecture de Saitama.

Son goût est doux avec pourtant un arôme puissant qui est très facile à utiliser, vous pourrez aussi bien arroser un plat de ramen, qu'y plonger des gyozas, napper une salade ou encore pour assaisonner votre Natto (graines de soja fermentées très consommées au Japon).

Sauce soja Yugeta 

Qu'est-ce qu'un Shoyu Koikuchi ?

Composé à 50 % de graines de soja et à 50% de blé, ainsi que de sel, ce type de sauce originaire de la région du Kantō (dans laquelle se situe Kyōto), s’utilise comme assaisonnement pour toute sorte de plat.

Tout comme on utiliserait du ketchup en France, elle peut également remplacer le sel dans les préparations, c’est le type de sauce soja le plus répandu au japon, probablement grâce aux quelques 1400 fabricants du pays, qui prennent soin d’adapter leurs sauces aux goûts locaux et aux spécialités de la région dans laquelle elles sont produites.

Généralement assez foncée de couleur brunâtre à rougeâtre, dans le cas où elle n’est pas pasteurisée, on pourra la trouver sous les noms de Kyoju et Namashoyu.

Comment utiliser ce Shoyu double brassage ?

Voilà quelques idées de plats traditionnellement dévorés avec cette sauce ancestrale  !

  • Gyozas
  • Mélangé au Natto 
  • Salade
  • Ramen, Udon
  • Épinards
  • Boulettes
  • Poisson teriyaki

Le plaisir gustatif est plus important avec une bonne sauce soja ancestrale !

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D'où vient ce Shoyu Koikuchi  ?

Nous importons directement nos sauces du Japon. Elles sont sélectionnées parmi les 1400 fabriques artisanales que compte le Japon. Ce Shoyu est fabriqué dans la ville de Hidaka il y a 12 ans. Le crédo des créateurs de cette sauce est : "Puisque la sauce soja est un aliment, ce doit être quelque chose que vous puissiez manger en toute confiance. Puisque la sauce soja est un assaisonnement, cela n'a aucun sens si cela ne fonctionne pas".

Comment fabrique-t-on une sauce soja ?

On distingue 4 ingrédients principaux (et essentiels) pour fabriquer de la sauce Soja  :

  • le soja - cuit à la vapeur (les protéines de soja sont décomposées en acide aminées ce qui donne l'umami)
  • Le blé - torréfié et broyé (se décompose en glucose, ce qui apporte de la douceur et des arômes complexes)
  • le sel (est utilisé pour protéger la préparation des bactéries)
  • l'eau 

Non présenté sur les étiquettes et pourtant indispensable à la fabrication de la sauce soja "le koji" (il s'agit d'un agent de fermentation, c'est un mélange de bactéries, champignons et levures destinées à privilégier la fermentation) est utilisé pour la fermentation de la préparation, on l'utilise aussi pour la fermentation des boissons alcooliques japonaises (saké).

Etape 1 de la fabrication de la sauce soja :

Le soja est cuit à la vapeur

Le blé est torréfié puis broyé.

Etape 2 : la fermentation

Le soja cuit et le blé sont mélangés avec le koji  (mélange de bactéries, champignons et levures) afin de favoriser le développement d'enzymes nécessaire à l'élaboration de la sauce soja. Ce processus nécessite 3 jours à température contrôlée, car une température trop élevée entraine la mort des levures et une trop basse provoque leur arrêt. Lors de cette étape se développe l'aspergillus (la moisissure se développe en couvrant les graines de spores blanches puis jaune). Ce mélange se nomme le jiuqu.

Etape 3 : le moromi

Il s'agit de la dernière étape de fabrication. La plus longue. Le moromi s'obtient par ajout d'eau salé dans le jiuqu (mélange de soja + blé + koji, vous suivez ?), on obtient alors un liquide visqueux. La période de fermentation et de vieillissement dure de 6 mois à 3 ans. Le moromi peut être placé soit dans une cuve en bois soit dans des cuves en inox. Le moromi est régulièrement brassé , la fréquence de brassage varie selon les régions et la fabrique. Lors de cette phase, les bactéries lactiques font diminuer le PH. 

Etape 4 : Presser et dernière cuisson.

Le moromi est placé dans une presse afin d'extraire la sauce soja. Une fois tout le liquide extrait du moromi, la sauce est chauffée afin de détruire tous les micro-organismes, fixer la couleur de la sauce et développer ainsi les arômes.

Le tableau comparatif des shoyu :


100 ml
100 ml
Japon
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