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Shoyu au sudachi

Un Ponzu d'une qualité exceptionnel fabriqué à partir d'ingrédient entièrement naturels 

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À propos de Shoyu au sudachi

Cette sauce Ponzu artisanale contient en plus de la sauce soja du jus de daidai (orange japonaise amère), du sudachi (citron japonais récolté vert), du yuzu, de la bonite, du varech et du mirin. Les agrumes sont bouillis avec la sauce soja afin de profiter au maximum de leurs saveurs.

Le résultat vous offre une sauce terriblement fruitée, moelleuse, qui pourra se retrouver dans un bon nombre de vos recettes. Vous pourrez par exemple essayer le fameux plat zen des moines Bouddhistes le YUDOFU, il vous faudra simplement faire bouillir l'algue kombu avec du tofu dans de l'eau, puis assaisonnez avec votre ponzu, dashi et sauce soja (parsemez de ciboule ou poireaux émincés finement pour le dressage).

Qu'est-ce qu'un Ponzu ?

Utilisé en tant qu’assaisonnement, la sauce Ponzu est fabriquée à partir de sauce soja, de vinaigre, et d’agrumes comme le Yuzu, le Sudachi ou encore le Kabosu par exemple.

Habituellement utilisé pour y tremper des pièces de viandes cuites en bouillon, ou pour assaisonner des salades, le Ponzu est généralement assez liquide à la couleur claire, en bouche il retransmet le goût des agrumes ainsi que leur acidité, accompagné de l’Umami de la sauce soja utilisé pour sa fabrication.

Comment utiliser ce Ponzu au Sudachi et Yuzu ?

Voilà quelques idées de plats traditionnellement dévorés avec cette sauce ancestrale  !

  • Fondue
  • Yudofu 
  • Soupe
  • Poisson blanc
  • Sashimi
  • Poke bowl

Si vous êtes friand de nouvelles saveurs foncez sans plus tarder !

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D'où vient ce Ponzu au Sudachi et Yuzu ?  

Nous importons directement nos sauces du Japon. Elles sont sélectionnées parmi les 1400 fabriques artisanales que compte le Japon. Ce Shoyu est fabriqué dans la ville de d'Okuizumo, préfecture de Shimane qui est connue pour avoir de fortes chutes de neige en hiver.

Les fabricants continuent de perpétuer la tradition en confectionnant leur sauce à partir d'ingrédients locaux dans des fûts en bois.

Comment fabrique-t-on une sauce soja ?

On distingue 4 ingrédients principaux (et essentiels) pour fabriquer de la sauce Soja  :

  • le soja - cuit à la vapeur (les protéines de soja sont décomposées en acide aminées ce qui donne l'umami)
  • Le blé - torréfié et broyé (se décompose en glucose, ce qui apporte de la douceur et des arômes complexes)
  • le sel (est utilisé pour protéger la préparation des bactéries)
  • l'eau 

Non présenté sur les étiquettes et pourtant indispensable à la fabrication de la sauce soja "le koji" (il s'agit d'un agent de fermentation, c'est un mélange de bactéries, champignons et levures destinées à privilégier la fermentation) est utilisé pour la fermentation de la préparation, on l'utilise aussi pour la fermentation des boissons alcooliques japonaises (saké).

Etape 1 de la fabrication de la sauce soja :

Le soja est cuit à la vapeur

Le blé est torréfié puis broyé.

Etape 2 : la fermentation

Le soja cuit et le blé sont mélangés avec le koji  (mélange de bactéries, champignons et levures) afin de favoriser le développement d'enzymes nécessaire à l'élaboration de la sauce soja. Ce processus nécessite 3 jours à température contrôlée, car une température trop élevée entraine la mort des levures et une trop basse provoque leur arrêt. Lors de cette étape se développe l'aspergillus (la moisissure se développe en couvrant les graines de spores blanches puis jaune). Ce mélange se nomme le jiuqu.

Etape 3 : le moromi

Il s'agit de la dernière étape de fabrication. La plus longue. Le moromi s'obtient par ajout d'eau salé dans le jiuqu (mélange de soja + blé + koji, vous suivez ?), on obtient alors un liquide visqueux. La période de fermentation et de vieillissement dure de 6 mois à 3 ans. Le moromi peut être placé soit dans une cuve en bois soit dans des cuves en inox. Le moromi est régulièrement brassé , la fréquence de brassage varie selon les régions et la fabrique. Lors de cette phase, les bactéries lactiques font diminuer le PH. 

Etape 4 : Presser et dernière cuisson.

Le moromi est placé dans une presse afin d'extraire la sauce soja. Une fois tout le liquide extrait du moromi, la sauce est chauffée afin de détruire tous les micro-organismes, fixer la couleur de la sauce et développer ainsi les arômes.

Le tableau comparatif des shoyu :


100 ml
100 ml
Japon
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