L'accent a été mis sur l'Umami avec ce shoyu de caractère pourtant assez clair
Ahhh les Sashimis... Du poisson cru que l'on dévore avec une sauce soja de qualité pour pouvoir le sublimer.
L'équilibre entre profondeur en bouche et salinité est une nouvelle fois plus que respecté, cette sauce a de quoi faire saliver !
Ce shoyu a été créé dans la préfecture de Chiba au Japon et vous promet un voyage gustatif des plus plaisant !
Composé à 50 % de graines de soja et à 50% de blé, ainsi que de sel, ce type de sauce originaire de la région du Kantō (dans laquelle se situe Kyōto) s’utilise comme assaisonnement pour toute sorte de plat, tout comme on utiliserait du ketchup en France, elle peut également remplacer le sel dans les préparations, c’est le type de sauce soja le plus répandu au japon, probablement grâce aux quelques 1400 fabricants du pays, qui prennent soin d’adapter leurs sauces aux goûts locaux et aux spécialités de la région dans laquelle elles sont produites, généralement assez foncée de couleur brunâtre à rougeâtre, dans le cas où elle n’est pas pasteurisée, on pourra la trouver sous les noms de Kyoju et Namashoyu.
Voilà quelques idées de plats traditionnellement dévorés avec cette sauce ancestrale !
Avec quel aliment préférez-vous accompagner de cette sauce soja koikuchi ?
Nous importons directement nos sauces du Japon. Elles sont sélectionnées parmi les 1400 fabriques artisanales que compte le Japon. Ce Shoyu est fabriqué à Futtsu, préfecture de Chiba qui est connue pour ses bâtiments impressionnants imprégnés d'histoire, ses paysages naturels à couper le souffle et sa cuisine bien entendu.
On distingue 4 ingrédients principaux (et essentiels) pour fabriquer de la sauce Soja :
Non présenté sur les étiquettes et pourtant indispensable à la fabrication de la sauce soja "le koji" (il s'agit d'un agent de fermentation, c'est un mélange de bactéries, champignons et levures destinées à privilégier la fermentation) est utilisé pour la fermentation de la préparation, on l'utilise aussi pour la fermentation des boissons alcooliques japonaises (saké).
Etape 1 de la fabrication de la sauce soja :
Le soja est cuit à la vapeur
Le blé est torréfié puis broyé.
Etape 2 : la fermentation
Le soja cuit et le blé sont mélangés avec le koji (mélange de bactéries, champignons et levures) afin de favoriser le développement d'enzymes nécessaire à l'élaboration de la sauce soja. Ce processus nécessite 3 jours à température contrôlée, car une température trop élevée entraine la mort des levures et une trop basse provoque leur arrêt. Lors de cette étape se développe l'aspergillus (la moisissure se développe en couvrant les graines de spores blanches puis jaune). Ce mélange se nomme le jiuqu.
Etape 3 : le moromi
Il s'agit de la dernière étape de fabrication. La plus longue. Le moromi s'obtient par ajout d'eau salé dans le jiuqu (mélange de soja + blé + koji, vous suivez ?), on obtient alors un liquide visqueux. La période de fermentation et de vieillissement dure de 6 mois à 3 ans. Le moromi peut être placé soit dans une cuve en bois soit dans des cuves en inox. Le moromi est régulièrement brassé , la fréquence de brassage varie selon les régions et la fabrique. Lors de cette phase, les bactéries lactiques font diminuer le PH.
Etape 4 : Presser et dernière cuisson.
Le moromi est placé dans une presse afin d'extraire la sauce soja. Une fois tout le liquide extrait du moromi, la sauce est chauffée afin de détruire tous les micro-organismes, fixer la couleur de la sauce et développer ainsi les arômes.
Le tableau comparatif des shoyu :
