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Shoyu Tsatsuno Usukuchi

Cette sauce soja artisanale est légère, vous pourrez donc l'ajouter à une multitude de recette

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À propos de Shoyu Tsatsuno Usukuchi

Un shoyu rafraîchissant, doux presque sucré et pourtant riche en Umami pour rehausser vos dashis par exemple ! 

Le savoir faire ancestral du brassage s'est transmis de génération en génération afin que la qualité perdure. Même l'eau utilisée est locale car elle provient des montagnes Japonaises où la nature est omniprésente.

Qu'est-ce qu'un Shoyu Usukuchi ?

Éclaircie grâce à l’utilisation d’Amazake (type de saké sucré sans ou avec peu d’alcool) dans sa recette,  et plus salée que la sauce soja classique (Koikuchi) elle possède un temps de fermentation généralement plus court et contient plus de sel que cette dernière, parfois appelée « light soy sauce » pour sauce soja légère à cause de sa couleur, elle est généralement utilisée en cuisine afin d’éviter de trop colorer les aliments cuisinés, comme le poisson blanc les légumes ou les viandes claires, c’est la sauce privilégiée à l’ouest du pays dans les préfectures de Kyoto, Osaka, Hyogo et Nara par exemple.

Comment utiliser ce Shoyu Usukuchi ?

Voilà quelques idées de plats traditionnellement dévorés avec cette sauce ancestrale  !

  • Roulé aux oeufs
  • Aubergines
  • Nems
  • Plats mijotés en remplacement du sel
  • Sauté de légumes
  • Soupe de palourdes

 Êtes-vous plutôt sauce soja légère ou puissante ?

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D'où vient ce Shoyu Usukuchi  ?

Nous importons directement nos sauces du Japon. Elles sont sélectionnées parmi les 1400 fabriques artisanales que compte le Japon. 

Niché dans la plaine d'Harissa, la ville de Tsatsuno bénéficie d'un climat doux propre à la mer intérieure de Seto et possède un paysage naturel abondant. L'eau souterraine ("eau douce" à faible teneur en fer) qui s'écoule sous ce paysage idyllique est utilisée dans la conception de cette sauce soja.

Comment fabrique-t-on une sauce soja ?

On distingue 4 ingrédients principaux (et essentiels) pour fabriquer de la sauce Soja  :

  • le soja - cuit à la vapeur (les protéines de soja sont décomposées en acide aminées ce qui donne l'umami)
  • Le blé - torréfié et broyé (se décompose en glucose, ce qui apporte de la douceur et des arômes complexes)
  • le sel (est utilisé pour protéger la préparation des bactéries)
  • l'eau 

Non présenté sur les étiquettes et pourtant indispensable à la fabrication de la sauce soja "le koji" (il s'agit d'un agent de fermentation, c'est un mélange de bactéries, champignons et levures destinées à privilégier la fermentation) est utilisé pour la fermentation de la préparation, on l'utilise aussi pour la fermentation des boissons alcooliques japonaises (saké).

Etape 1 de la fabrication de la sauce soja :

Le soja est cuit à la vapeur

Le blé est torréfié puis broyé.

Etape 2 : la fermentation

Le soja cuit et le blé sont mélangés avec le koji  (mélange de bactéries, champignons et levures) afin de favoriser le développement d'enzymes nécessaire à l'élaboration de la sauce soja. Ce processus nécessite 3 jours à température contrôlée, car une température trop élevée entraine la mort des levures et une trop basse provoque leur arrêt. Lors de cette étape se développe l'aspergillus (la moisissure se développe en couvrant les graines de spores blanches puis jaune). Ce mélange se nomme le jiuqu.

Etape 3 : le moromi

Il s'agit de la dernière étape de fabrication. La plus longue. Le moromi s'obtient par ajout d'eau salé dans le jiuqu (mélange de soja + blé + koji, vous suivez ?), on obtient alors un liquide visqueux. La période de fermentation et de vieillissement dure de 6 mois à 3 ans. Le moromi peut être placé soit dans une cuve en bois soit dans des cuves en inox. Le moromi est régulièrement brassé , la fréquence de brassage varie selon les régions et la fabrique. Lors de cette phase, les bactéries lactiques font diminuer le PH. 

Etape 4 : Presser et dernière cuisson.

Le moromi est placé dans une presse afin d'extraire la sauce soja. Une fois tout le liquide extrait du moromi, la sauce est chauffée afin de détruire tous les micro-organismes, fixer la couleur de la sauce et développer ainsi les arômes.

Le tableau comparatif des shoyu :


100 ml
100 ml
Japon
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