La seule sauce de poisson reprenant le procédé de fabrication de la sauce soja !
Ce Shoyu est à mi chemin entre une sauce soja et une sauce de poisson, développé par deux entreprises importantes à savoir, Yamasa Chikuwa (un des leaders japonais dans la création de chikuwa et en transformation de poissons), ainsi que la brasserie de shoyu et miso Ichibiki, cette sauce incorpore le poisson lézard appelé "Eso" en japonais au procédé de fabrication de la sauce soja pour donner un Shoyu fort en goût mais ne dégageant pas une odeur forte de poisson , en référence à cette matière première, la sauce est nommée " Eso Gyosho " en japonais.
Ce Shoyu au poisson est très intéressant gustativement car si on ne sent pas forcément le poisson au nez, il est assez présent en bouche, la sauce à la texture sirupeuse apporte une rondeur en bouche et enrobe facilement les aliments avec laquelle elle est cuisinée, ce qui sera idéal pour préparer des fruits de mer ou des plats contenants du poisson, et pour ceux qui recherchent sans cesse à faire de nouvelles expériences culinaires, vous pourrez essayer de faire cuire un jaune d'oeuf en le laissant mariner dans cette sauce, pour donner rendez vous à un mélange de saveurs unique !
Pour se différencier plusieurs maisons créatrices de Shoyus ont emprunté la voie de l’innovation, et ont trouvé dans leur quête, des combinaisons surprenantes en utilisant de nouvelles méthodes de production, en aromatisant leurs Shoyus, ou en utilisant de nouvelles méthodes de fermentation, c’est à ces pionniers que nous devons des Shoyus aux goûts uniques aromatisés aux fleurs de cerisier, à la prune amère, au poisson et bien d’autres ! Généralement la base utilisée est la même que pour les Koikuchi shoyu, ou les Shiro Shoyu, mais peut varier en fonction de la particularité du produit.
La liste est non-exhaustive, mais voilà quelques idées simples pour savourer cette sauce et le plat qui va avec !
Le côté intense de cette sauce permettra d'assaisonner vos plats très facilement tout en faisant de nouvelles découvertes culinaires grâce à des mariages parfois inattendus, dégusté avec du Tofu les chanceux aux palais les plus fins pourront décortiquer toute la palette gustative et aromatique de ce Shoyu.
Nous importons directement nos sauces du Japon. Elles sont sélectionnées parmi les 1400 fabriques artisanales que compte le Japon. Cette sauce hybride entre Shoyu au soja et sauce poisson est le fruit du travail de l'entreprise Yamasa Chikuwa crée en 1827 spécialisée dans la fabrication de Chikuwa, et de la brasserie de Shoyu et de Miso, Ichibiki créée en 1772, toutes deux situées à Toyohashi au Japon, elles ont oeuvré pour faire en sorte de créer un Shoyu contenant du poisson mais qui ne sente pas fort une fois ouverte, et c'est grâce à l'utilisation du poisson lézard appelé "Eso" fraichement pêché puis salé, qu'ils ont réussi à obtenir ce Shoyu, appelée Eso Gyosho en japonais.
On distingue 4 ingrédients principaux (et essentiels) pour fabriquer de la sauce Soja :
Non présenté sur les étiquettes et pourtant indispensable à la fabrication de la sauce soja "le koji" (il s'agit d'un agent de fermentation, c'est un mélange de bactéries, champignons et levures destinées à privilégier la fermentation) est utilisé pour la fermentation de la préparation, on l'utilise aussi pour la fermentation des boissons alcooliques japonaises (saké).
Etape 1 de la fabrication de la sauce soja :
Le soja est cuit à la vapeur
Le blé est torréfié puis broyé.
Etape 2 : la fermentation
Le soja cuit et le blé sont mélangés avec le koji (mélange de bactéries, champignons et levures) afin de favoriser le développement d'enzymes nécessaire à l'élaboration de la sauce soja. Ce processus nécessite 3 jours à température contrôlée, car une température trop élevée entraine la mort des levures et une trop basse provoque leur arrêt. Lors de cette étape se développe l'aspergillus (la moisissure se développe en couvrant les graines de spores blanches puis jaune). Ce mélange se nomme le jiuqu.
Etape 3 : le moromi
Il s'agit de la dernière étape de fabrication. La plus longue. Le moromi s'obtient par ajout d'eau salé dans le jiuqu (mélange de soja + blé + koji, vous suivez ?), on obtient alors un liquide visqueux. La période de fermentation et de vieillissement dure de 6 mois à 3 ans. Le moromi peut être placé soit dans une cuve en bois soit dans des cuves en inox. Le moromi est régulièrement brassé , la fréquence de brassage varie selon les régions et la fabrique. Lors de cette phase, les bactéries lactiques font diminuer le PH.
Etape 4 : Presser et dernière cuisson.
Le moromi est placé dans une presse afin d'extraire la sauce soja. Une fois tout le liquide extrait du moromi, la sauce est chauffée afin de détruire tous les micro-organismes, fixer la couleur de la sauce et développer ainsi les arômes.
Le tableau comparatif des shoyu :
