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Shoyu double fermentation 4 ans d'âge

Une sauce fermentée 4 ans en fût de cèdre japonais fabriqué à la main.

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À propos de Shoyu double fermentation 4 ans d'âge

Ce Shoyu de type Saishikomi a la particularité d'avoir été fermenté une première fois pendant deux an, puis une seconde fois, à nouveau pour 2 ans en fût de cèdre japonais que le directeur de la brasserie Yamaroku fabrique lui même, ce qui donne à cette sauce sombre un arôme riche en Soja, une texture épaisse, une certaine sucrosité et en finalité, c'est une sauce regorgeant d'Umami, cette 5e saveur salivante que nous avons là !.

La brasserie fabricant cette sauce recommande de l'essayer avec des sashimis (notamment de Thon), de la viande de porc, ou encore de la glace à la vanille... Si si ! Ce n'est pas une blague il existe en effet des sauces Soja qui se dégustent avec de la glace à la vanille, elles auraient soi disant un goût suffisamment sucré, une texture épaisse rappelant le caramel et une pointe de sel qui fait ressortir les arômes de la glace, alors est-ce que vous êtes prêt(e)s à tenter cette expérience ?

Qu'est-ce qu'un Shoyu Saishikomi ?

Le Shoyu Saishikomi est originaire de la préfecture de Yamaguchi tout à l’ouest du Japon. Aussi appelé Kanro-Shoyu pour Shoyu sucré car il ne contient pas ou peu de sel dans sa composition, plus sombre et plus riche en goût que le koikuchi shoyu grâce à sa double fermentation. À utiliser avec des plats frits comme des tempuras, du riz frit par exemple, du tofu, des dango, pour un maximum de plaisir.

Comment utiliser ce Shoyu vieilli 4 ans en fût ?

Voilà quelques idées de plats traditionnellement dévorés avec cette sauce ancestrale  !

  • Viandes
  • Sushis
  • Sashimis
  • Riz à l'oeuf
  • Tempuras
  • Dango
  • Tofu

Laissez vous tenter par cette sauce qui s'est préparée durant 5 étés à rencontrer vos papilles pour vous offrir un moment de dégustation où l'Umami est de la partie !

poke bowlgyozasaumon japonais

D'où vient ce Shoyu Saishikomi ?

Nous importons directement nos sauces du Japon. Elles sont sélectionnées parmi les 1400 fabriques artisanales que compte le Japon. Ce Shoyu vieilli en fût de cèdre japonais pendant 4 étés est réalisé par la brasserie de sauce soja Yamaroku Shoyu, située à Shodoshima (préfecture de Kagawa, juste à l'ouest du centre du Japon), la brasserie fondée il y a environ 150 ans de cela est aujourd'hui en plein essor, et son directeur, M.Yasuo Yamamoto, est un vrai fou de sauces soja et de traditions, il est sans cesse à la recherche d'une manière pour rendre son produit plus intéressant et authentique et dans cette dynamique, il est même allée jusqu'à prendre des cours de menuiserie pour apprendre lui même à confectionner les barriques de fermentation du soja ! Il souhaite préparer une sauce soja fermentée cent ans dans un de ces fûts pour la laisser en héritage à ses fils qui, il l'espère, reprendront la fabrique

Comment fabrique-t-on une sauce soja ?

On distingue 4 ingrédients principaux (et essentiels) pour fabriquer de la sauce Soja  :

  • le soja - cuit à la vapeur (les protéines de soja sont décomposées en acide aminées ce qui donne l'umami)
  • Le blé - torréfié et broyé (se décompose en glucose, ce qui apporte de la douceur et des arômes complexes)
  • le sel (est utilisé pour protéger la préparation des bactéries)
  • l'eau 

Non présenté sur les étiquettes et pourtant indispensable à la fabrication de la sauce soja "le koji" (il s'agit d'un agent de fermentation, c'est un mélange de bactéries, champignons et levures destinées à privilégier la fermentation) est utilisé pour la fermentation de la préparation, on l'utilise aussi pour la fermentation des boissons alcooliques japonaises (saké).

Etape 1 de la fabrication de la sauce soja :

Le soja est cuit à la vapeur

Le blé est torréfié puis broyé.

Etape 2 : la fermentation

Le soja cuit et le blé sont mélangés avec le koji  (mélange de bactéries, champignons et levures) afin de favoriser le développement d'enzymes nécessaire à l'élaboration de la sauce soja. Ce processus nécessite 3 jours à température contrôlée, car une température trop élevée entraine la mort des levures et une trop basse provoque leur arrêt. Lors de cette étape se développe l'aspergillus (la moisissure se développe en couvrant les graines de spores blanches puis jaune). Ce mélange se nomme le jiuqu.

Etape 3 : le moromi

Il s'agit de la dernière étape de fabrication. La plus longue. Le moromi s'obtient par ajout d'eau salé dans le jiuqu (mélange de soja + blé + koji, vous suivez ?), on obtient alors un liquide visqueux. La période de fermentation et de vieillissement dure de 6 mois à 3 ans. Le moromi peut être placé soit dans une cuve en bois soit dans des cuves en inox. Le moromi est régulièrement brassé , la fréquence de brassage varie selon les régions et la fabrique. Lors de cette phase, les bactéries lactiques font diminuer le PH. 

Etape 4 : Presser et dernière cuisson.

Le moromi est placé dans une presse afin d'extraire la sauce soja. Une fois tout le liquide extrait du moromi, la sauce est chauffée afin de détruire tous les micro-organismes, fixer la couleur de la sauce et développer ainsi les arômes.

Le tableau comparatif des shoyu :


100 ml
100 ml
Japon
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