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Shoyu riche vieilli 3 ans

Vous recherchez une sauce soja riche en Umami qui sublimera vos repas ?

Ce shoyu brassé 2 fois en cuve de cèdre pendant 3 ans possède un caractère spectaculaire dont vous aurez du mal à vous passer !

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À propos de Shoyu riche vieilli 3 ans

Il s'agit d'un type brut de sauce soja riche qui a été repréparé puis qui a fermenté 3 ans dans une cuve en bois de cèdre. La préparation est dite "crue"  car elle n'a pas été chauffé durant le processus de fabrication.

La brasserie utilise uniquement du soja soigneusement sélectionné, du blé et du sel séché au soleil, conservant également la méthode de brassage traditionnelle.

Le résultat vous offre une sauce prestigieuse emplie d'Umami que vous pourrez utiliser comme votre nouvel ingrédient secret pour les aliments sautés ou mijotés. 

Qu'est-ce qu'un Shoyu Saishikomi ?

Le Shoyu Saishikomi originaire de la préfecture de Yamaguchi tout à l’ouest du Japon aussi appelé Kanro-Shoyu pour Shoyu sucré car il ne contient pas ou peu de sel dans sa composition, plus sombre et plus forte en goût que le koikuchi shoyu car il est généralement fermenté deux fois on adorera l’utiliser avec des plats frits comme des tempuras par exemple, du tofu, des dango ou dans la préparation de sauces peu salées.

Comment utiliser ce Shoyu double brassage ?

Voilà quelques idées de plats traditionnellement dévorés avec cette sauce ancestrale  !

  • Bao
  • Sashimi, sushi
  • Tempura
  • Curry
  • Mélangé au Natto (graines de soja fermentées très populaires au Japon)
  • Tofu
  • Dango

Pour que vous compreniez l'engouement et l'importance de la sauce soja au Japon !

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D'où vient ce Shoyu Saishikomi  ?

Le Shoyu Fueki est réalisé à côté de la rivière Hiki-gun de la préfecture de Saitama. La brasserie a été fondée en 1789 (la première année du Kansei), leur but est de réaliser de la sauce soja propre à leur région qui respecte leur met de tous les jours. Cette préparation a une faible teneur en sel et est très apprécié. 

Comment fabrique-t-on une sauce soja ?

On distingue 4 ingrédients principaux (et essentiels) pour fabriquer de la sauce Soja  :

  • le soja - cuit à la vapeur (les protéines de soja sont décomposées en acide aminées ce qui donne l'umami)
  • Le blé - torréfié et broyé (se décompose en glucose, ce qui apporte de la douceur et des arômes complexes)
  • le sel (est utilisé pour protéger la préparation des bactéries)
  • l'eau 

Non présenté sur les étiquettes et pourtant indispensable à la fabrication de la sauce soja "le koji" (il s'agit d'un agent de fermentation, c'est un mélange de bactéries, champignons et levures destinées à privilégier la fermentation) est utilisé pour la fermentation de la préparation, on l'utilise aussi pour la fermentation des boissons alcooliques japonaises (saké).

Etape 1 de la fabrication de la sauce soja :

Le soja est cuit à la vapeur

Le blé est torréfié puis broyé.

Etape 2 : la fermentation

Le soja cuit et le blé sont mélangés avec le koji  (mélange de bactéries, champignons et levures) afin de favoriser le développement d'enzymes nécessaire à l'élaboration de la sauce soja. Ce processus nécessite 3 jours à température contrôlée, car une température trop élevée entraine la mort des levures et une trop basse provoque leur arrêt. Lors de cette étape se développe l'aspergillus (la moisissure se développe en couvrant les graines de spores blanches puis jaune). Ce mélange se nomme le jiuqu.

Etape 3 : le moromi

Il s'agit de la dernière étape de fabrication. La plus longue. Le moromi s'obtient par ajout d'eau salé dans le jiuqu (mélange de soja + blé + koji, vous suivez ?), on obtient alors un liquide visqueux. La période de fermentation et de vieillissement dure de 6 mois à 3 ans. Le moromi peut être placé soit dans une cuve en bois soit dans des cuves en inox. Le moromi est régulièrement brassé , la fréquence de brassage varie selon les régions et la fabrique. Lors de cette phase, les bactéries lactiques font diminuer le PH. 

Etape 4 : Presser et dernière cuisson.

Le moromi est placé dans une presse afin d'extraire la sauce soja. Une fois tout le liquide extrait du moromi, la sauce est chauffée afin de détruire tous les micro-organismes, fixer la couleur de la sauce et développer ainsi les arômes.

Le tableau comparatif des shoyu :


100 ml
100 ml
Japon
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